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Efecto De La Nixtamalizacion Y Coccion Tradicional De Variedades Nativas De Maiz Pozolero Zea Mays L Sobre Compuestos Fenolicos Y Capacidad Antioxidante
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Book Synopsis Efecto de la nixtamalización y cocción tradicional de variedades nativas de maíz pozolero (Zea mays L.) sobre compuestos fenólicos y capacidad antioxidante by : Rosario Liliana Peralta Veran
Download or read book Efecto de la nixtamalización y cocción tradicional de variedades nativas de maíz pozolero (Zea mays L.) sobre compuestos fenólicos y capacidad antioxidante written by Rosario Liliana Peralta Veran and published by . This book was released on 2015 with total page pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: "El maíz (Zea mays L.) es una fuente de nutrientes importante para la alimentación básica en México y a nivel mundial. Además de los aportes nutricionales que posee. contiene compuestos nutracéuticos de gran interés como son los ácidos fenólicos. Estos fitoquimicos poseen propiedades antioxidantes que pueden generar beneficios a la salud debido a sus efectos preventivos y terapéuticos en el tratamiento de enfermedades crónico degenerativas y cáncer. Tradicional y comercialmente se obtienen varios productos derivados del grano de maíz procesado mediante la nixtamalización o cocción alcalina en presencia de cal o hidróxido de calcio. Este proceso modifica Ia composición y propiedades del grano, Ia cual depende del tipo de maíz. Estos cambios también dependen de variables del proceso como el tiempo de cocción. el contenido de hidróxido de calcio. el tiempo de remojo y la temperatura de cocción. Aunque se cuenta con información relevante sobre el estudio de los efectos de la nixtamalización en la composición nutricional y nutracéuticos en maíz destinado a la elaboración de tortillas. esto no ocurre con los granos de maíces suaves conocidos como pozoleros. Este tipo de maíz representa una oportunidad y un nicho de mercado, ya que su consumo en forma de granos floreados o reventado conocido como pozole es altamente demandado, y además de que su valor en el mercado as mayor comparado con el maíz de Idas tortillas. "--Resumen h. v.
Book Synopsis Efecto de la nixtamalización de maíz (Zea mays L.) blanco y amarillo en el contenido de carotenoides y fitoesteroles by : Iris Margarita García Núñez
Download or read book Efecto de la nixtamalización de maíz (Zea mays L.) blanco y amarillo en el contenido de carotenoides y fitoesteroles written by Iris Margarita García Núñez and published by . This book was released on 2014 with total page pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: "Además de su aporte de nutrientes, el maíz es una fuente de compuestos nutracéuticos, como fitoesteroles y carotenoides. Estos fitoquímicos destacan por sus comprobados efectos de reducción de colesterol sérico y propiedades antioxidantes, respectivamente. La nixtamalización es un proceso tradicional de cocción del maíz, que modifica sustancialmente la composición y las propiedades de dicho cereal. El objetivo de este trabajo fue evaluar el perfil de fitoesteroles y carotenoides en genotipos de maíz a diferentes tiempos de cocción alcalina. También conducir un ensayo in vitro para evaluar la bioactividad de extractos con diferentes proporción de fitoesteroles conjugados".
Book Synopsis Efecto de la nixtamalización de cinco tipos de maíces coloreados sobre el perfil fitoquímico, capacidad antioxidante y absorción de carotenoides en células caco 2 by : Columba de la Parra Simental
Download or read book Efecto de la nixtamalización de cinco tipos de maíces coloreados sobre el perfil fitoquímico, capacidad antioxidante y absorción de carotenoides en células caco 2 written by Columba de la Parra Simental and published by . This book was released on 2006 with total page pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Se estudió el efecto de la nixtamalización en el proceso de producción de masa, tortilla y tostitos de cinco tipos contrastantes de maíces con el fin de estudiar los cambios ocurridos sobre compuestos fitoquímicos, capacidad antioxidante y biodisponibilidad. El perfil fitoquímico realizado incluyó fenólicos totales (libres y ligados), antocianinas, ácido ferúlico (libre, ligado y soluble-conjugado), xantófilas (luteína, zeaxantina, P-cryptoxantina) y carotenos (B-caroteno). La actividad antioxidante se realizó hidrofílica y lipofílicamente y la biodisponibilidad de carotenoides fue evaluada por medio de células caco 2 epiteliales de adenocarcinoma de colon humano. Los resultados muestran que el proceso de nixtamalización afectó y redujo significativamente el contenido total y la actividad antioxidante de los productos nixtamalizados para todos los maíces estudiados cuando se compararon con el grano sin procesar. El grano nixtamalizado contuvo mayores concentraciones de fenólicos libres y ácido ferúlico conjugado, sin embargo tuvo una menor concentración de fenólicos ligados y ácido ferúlico, indicando que en la hidrólisis alcalina ocurrida en la pared celular se rompe el enlace éster, realzando así compuestos fitoquímicos. Entre los productos nixtamalizados (masa, tortilla y tostitos) no existió gran diferencia en el contenido de fitoquímicos y capacidad antioxidante, sin embargo los tostitos fueron los productos que presentaron la menor concentración de los fitoquímicos estudiados. Se observó diferencia significativa entre los tipos de maíces evaluados, las concentraciones mayores fueron observadas en el maíz alto en carotenoides seguido por el maíz amarillo. La biodisponibilidad de carotenoides en el maíz amarillo, que contenía más concentración de carotenoides, fue mayor en los productos nixtamalizados, indicando que los tratamientos térmicos de horneado y freído aumentaron la biodisponibilidad. El maíz blanco, utilizado mayormente en la industria, tuvo menor cantidad de fenólicos y capacidad antioxidante. El maíz azul pigmentado tuvo la mayor cantidad de antocianinas seguido por el maíz rojo. La actividad antioxidante hidrofílica representó el ~98% del total de la actividad antioxidante para todos los tratamientos en promedio. Los resultados obtenidos sugieren que la cocción alcalina redujo significativamente el contenido de algunos fitoquímicos (ácidos fenólicos, antocianinas y carotenoides) presentes en el maíz y con ello las propiedades nutracéuticas en los productos nixtamalizados. La cantidad de fenólicos y ácido ferúlico aumentó debido al efecto conjunto entre hidrólisis alcalina y la destrucción de fibras que ocurrio durante la nixtamalización.
