Fabricacion Fiable De Embutidos

Author : J. Roberto Ancira Esquivel
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ISBN 13 :
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Download or read book Principios de elaboración de productos carnicos embutidos written by J. Roberto Ancira Esquivel and published by . This book was released on 1985 with total page pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: De las necesidades del hombre, la alimentación es lo más importante para el sustento de la vida. Conforme aumenta la urbanización de mundo y la población se incrementa. La necesidad de eficiencia en la producción y conservación de alimentos se hace más aguda. El consumo de grandes cantidades de productos animales se asocia generalmente con la influencia de una sociedad. Esto es relacionado con la producción de nutrientes por la naturaleza. Antes de que los animales, las aves y los peces puedan proporcionar alimentos al hombre en forma de carne, huevos y leche, tienen que satisfacer sus propias necesidades fisiológicas de energía y síntesis. Estas necesidades satisfacen en gran parte mediante el consumo de materiales vegetales que, si fueran consumidos directamente por el hombre, podrían sostener una población bastante mayor que la que sostienen los productos animales derivados de ellos. No obstante, el apetito humano siempre ha tenido una fuerte preferencia por los alimentos animales, y el hombre ha estado dispuesto a hacer el mayor esfuerzo a fin de satisfacer su apetito en donde las condiciones naturales lo han permitido Actualmente en las sociedades que poseen una agricultura avanzada, es posible convertir el grano en carne a razón de aproxinadamente 205 Kg. por Kg. de pollo, 4 Kg. por Kg. de puerco y 10 Kg. por Kg. de res. Estas tasas de conversión son responsables en gran parte de la diferencia entre los precios de los alimentos que provienen de dichas fuentes. Independientemente de preferencias basadas en el gusto, los alimentos derivados de productos animales constituyen fuentes concentradas de la mayoría de los nutrientes requeridos por el hombre. Aunque probablemente sea cierto que el hombre podría satisfacer tadas las necesidades nutriciaonales a base de fuentes vegetales, se requeriría para ello el consumo de un número considerable de tipos de plantas y una amplitud de selección poco común, sin ningún producto animal suplementara la dieta. Esto sería especialmente válido con respecto a la satisfacción de las necesidades de todos los aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales. Hay que tener en cuenta la gran importancia que tienen los productos derivados de los animales, los cuales deben de poseer elevado valor nutricional, un período grande de durabilidad de sus características bajo condiciones establecidas y poseer características organolépticas que agraden al público, dependiendo del grado que que estos productos satisfagan al consumidor, será la demanda por tales productos, repercutiendo directamente en las renumeraciones económicas de los productores de tales productos. En este Seminario trataremos de explicar la manera de elaboración de productos curados (escaldados ó cocidos) en específico la salchicha y la mortadela y las reacciones bioquímicas en tales elaboraciones.