Effet De La Temperature Sur La Croissance Bacterienne Et La Production De Composes Darome Dans Du Lait Supplemente De Citrate Par Des Bacteries Lactiques Mesophiles Aromatisantes En Culture Mixte

Author : TRIDJOKO WISNU.. MURTI
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 203 pages
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Download or read book CROISSANCE, ET EFFETS SENSORIELS ET BIOCHIMIQUES DES BACTERIES LACTIQUES ET DES BIFIDOBACTERIUM SSP. DANS L'EXTRAIT DE SOJA EN COMPARAISON AVEC LE LAIT DE VACHE written by TRIDJOKO WISNU.. MURTI and published by . This book was released on 1993 with total page 203 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: CETTE ETUDE A MIS EN EVIDENCE DES CARACTERISTIQUES DE PRODUITS FERMENTES A BASE DE SOJA (LS) COMPAREES A CELLES OBTENUES DANS LE LAIT DE VACHE (LV) EN EXAMINANT LEURS TEXTURE, AROME, PROTEOLYSE ET ACIDES AMINES LIBRES. VINGT-TROIS SOUCHES DE BACTERIES LACTIQUES THERMOPHILES, MESOPHILES ET DE BIFIDOBACTERIES, APPARTENANT A 7 ESPECES DIFFERENTES, ONT ETE TESTEES SUR LES DEUX MILIEUX. TROIS SOUCHES (LC LACTIS SSP. LACTIS 16, LB. ACIDOPHILUS 19 ET LB. CASEI 21) ONT ETE RETENUES POUR LEUR FORTE CROISSANCE; LA PRODUCTION DE CERTAINS COMPOSES VOLATILS, NOTAMMENT ACETALDEHYDE, ACETONE, ETHANOL ET DIACETYL; LE TAUX ELEVE DE PROTEOLYSE DANS LES LS/LV; LA REDUCTION DU N-HEXANAL ET LA LIBERATION D'ACIDES AMINES DANS LS. MALGRE CERTAINES RESERVES, LES STREPTOCOQUES THERMOPHILES ET LES BIFIDOBACTERIES SONT BIEN ADAPTES A CELUI-CI. LES PREMIERES SONT RETENUES GRACE A LEUR CAPACITE A SE DEVELOPPER DANS LES CULTURES PURE ET MIXTE AVEC LES LB. BULGARICUS OU/ET DES BIFIDOBACTERIES AINSI QUE LA PRODUCTION DE DIACETYLE. LA BIFIDOBACTERIE EST CAPABLE DE BIEN SE DEVELOPPER DANS LE MILIEU CONTENANT LE RAFFINOSE, CE QUI PERMETTRAIT DE REDUIRE LA FLATULENCE APRES CONSOMMATION DE L'EXTRAIT DE SOJA. IL N'Y A PAS EU D'INTERACTION DANS LE LS ENTRE LA BIFIDOBACTERIE ET LB. ACIDOPHILUS OU LC LACTIS SSP. LACTIS. LA CULTURE MIXTE A CONDUIT A UN MEILLEUR AROME (PLUS D'ACETALDEHYDE ET DE DIACETYLE DANS LV ET PLUS D'ACETALDEHYDE ET MOINS DE N-HEXANAL DANS LS). LA TEXTURE DE L'EXTRAIT DE SOJA FERMENTE ET LE PH DE COAGULATION SONT PLUS ELEVES QUE CEUX DU LAIT DE VACHE; TANDIS QUE, LA PROTEOLYSE ELEVEE DES CULTURES LC LACTIS SSP. LACTIS 16, LB. ACIDOPHILUS 19, LB. CASEI 21 ET MIXTES DES 3 BACTERIES EST SIGNIFICATIVE ET EN CORRELATION AVEC LA LIBERATION DE BEAUCOUP D'ACIDES AMINES DANS LA CULTURE