Variations De La Composition Proteique Et Minerale Du Lait De Vache

Author : Anthony Lucas
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 362 pages
Book Rating : 4.:/5 (863 download)

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Download or read book Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composés d'intérêt nutritionnel dans le fromage written by Anthony Lucas and published by . This book was released on 2005 with total page 362 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Dans le contexte actuel d'une recherche croissante d'informations sur les caractéristiques nutritionnelles du fromage par les filières fromagères, les objectifs de cette étude étaient de : 1) caractériser la composition de fromages fermiers au lait de vache (Abondance, Tomme de Savoie, Salers/Cantal) ou de chèvre (Rocamadour) en termes de teneurs moyennes et de variabilité en acides gras (AG), folates, rétinol, α-tocophérol, β-carotène, xanthophylles, calcium, phosphore, potassium, magnésium, zinc, chlorure de sodium et potentiel antioxydant total (TAC) ; 2) quantifier l'influence respective des conditions de production du lait et de la transformation fromagère sur la variabilité de composition du fromage ; et 3) relier les variations de la composition du fromage aux conditions de production du lait. Une approche en conditions réelles de production et à l'échelle de l'exploitation a été adoptée. Au total, 432 fromages (6-7 fromages x 74 producteurs) produits tout au long de l'année ont été prélevés, dont 306 au lait de vache et 126 au lait de chèvre. Les conditions de production du lait ont été préalablement identifiées au moyen d'enquêtes. L'influence de la transformation fromagère sur la variabilité de composition du fromage a été quantifiée en comparant la composition de certains fromages à celle des laits correspondants. Le fromage fermier se caractérise par une grande variabilité de composition qui dépend majoritairement de la transformation fromagère pour les folates et les minéraux et des conditions de production du lait pour les AG, le rétinol, l'α-tocophérol et les caroténoïdes. L'espèce animale explique une grande partie de la variabilité en certains AG et en β-carotène du fromage. Les teneurs en micronutriments liposolubles et le TAC du fromage dépendent principalement de la nature de la ration fourragère (pâturage vs. fourrages conservés) quelque soit l'espèce animale. Les rations à base de pâturage sont associées à des niveaux plus importants de caroténoïdes, rétinol, α-tocophérol et TAC dans le fromage. En revanche, les facteurs de variation du profil en AG du fromage ont différé dans cette étude entre les vaches et les chèvres. Pour les fromages au lait de vache, il dépend principalement de la nature de la ration fourragère. Les fromages associés au pâturage sont plus riches en C4:0, C18:1 cis-9, C18:1 trans-11 et C18:2 cis-9, trans-11 (CLA) et plus pauvres en C10:0, C14:0 et C16:0. le profil en AG du fromage au lait de chèvre dépend de la production de matière grasse (MG) apportée par les concentrés dans la ration, du stade de lactation et dans une moindre mesure de la présence de lin dans le concentré. Une proportion de MG apportée par les concentrés plus élevée est associée à des niveaux plus importants de C18:1 cis-9, C18:1 trans-11, C18:2 n-6 et CLA dans le fromage. Lorsque les chèvres sont en début de lactation, le fromage est plus riche en C18:0, C18:1 cis-9 et C18:2 n-6 et plus pauvre en C4:0, C10:0, C12:0, C14:0 et C16:0. De même la présence de lin dans les concentrés est associée à des fromages plus riches en C18:0, AG trans et C18:3 n-3 et plus pauvres en C12:0, C14:0 et C16:0. Enfin, les relations entre les facteurs de production du lait et les caractéristiques nutritionnelles du fromage ont été synthétisées en construisant, pour chaque espèce animale, une typologie des fromages. En conclusion, ce travail a permis de collecter des données représentatives et détaillées sur les caractéristiques nutritionnelles de différentes variétés fromagères et d'identifier et de hiérarchiser les principaux facteurs de production responsables de la variabilité de composition du fromage.