Author : Auguste Escoffier
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 98 pages
Book Rating : 4.7/5 (17 download)
Book Synopsis Relevés et entrées de gibier du Guide Culinaire by : Auguste Escoffier
Download or read book Relevés et entrées de gibier du Guide Culinaire written by Auguste Escoffier and published by . This book was released on 2021-02-17 with total page 98 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.Il a été qualifié de roi des cuisiniers, cuisiniers des rois, comme l'avait été avant lui Marie-Antoine Carême - premier à codifier la grande cuisine - et Edouard Nignon. Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisine raffinée des palaces hôteliers. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaître internationalement la cuisine française. Il a fait oeuvre d'écrivain culinaire et a influencé les générations suivantes.Il a développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).En 1928, ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur.Extrait: PréambuleLorsque j'ai décidé de publier ce livre, j'ai décidé volontairement de le publier en plusieurs livres distincts, tout en respectant scrupuleusement le texte original ainsi que les titres, mais en regroupant certaines rubriques. Il sera ainsi beaucoup plus simple d'aller chercher le livre ou l'ebook correspondant à la recette que l'on souhaite faire, plutôt que feuilleter un livre global aussi volumineux. Par ailleurs, cela permettra au lecteur d'acheter d'abord les livres qui l'intéressent en premier, puis d'acquérir les autres petit à petit s'il le souhaite. J'ai par contre détaillé au maximum la table des matières pour faciliter les recherches à l'intérieur de chaque livre. J'espère avoir répondu ainsi aux attentes des cuisiniers en herbe ou confirmés qui ont souvent souhaités feuilleter cet ouvrage mais qui ont été rebutés par son volume (et son poids).A vos fourneaux.....Emmanuel RIVIER________________________________________RELEVÉS ET ENTRÉES DE GIBIER________________________________________SÉRIE DES GIBIERS À POILLe Cerf, le Daim, l'Isard et le Chamois, qui forment avec le Chevreuil la classe des gibiers de Venaison usités en France, se préparent comme le Chevreuil. Il n'y a donc pas lieu d'en faire des articles spéciaux. Le Chevreuil est mariné facultativement, mais il vaut mieux s'en dispenser quand il s'agit de bêtes jeunes, et tendres par conséquent. La préparation des Marinades est indiquée au Chapitre des Sauces; nous rappelons que la force en doit être réglée selon le temps que les pièces y doivent séjourner et surtout selon la tendreté des viandes, ce qui est à observer principalement pour le Chevreuil.