Elaboracion De Vinos Espumosos Y Cavas

Author : Laura Macías Pérez de Alarcón
Publisher :
ISBN 13 : 9788413573441
Total Pages : 0 pages
Book Rating : 4.5/5 (734 download)

DOWNLOAD NOW!

Download or read book Elaboración de vinos written by Laura Macías Pérez de Alarcón and published by . This book was released on 2024 with total page 0 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: 1. RECEPCIÓN DE LA UVA Y LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES Objetivos . Mapa conceptual . Glosario . 1.1. Introducción . 1.2. Estado sanitario de la uva . 1.3. Madurez de la uva 1.3.1. Interpretación de los controles de madurez . 1.3.2. Determinación de la fecha de vendimia 1.4. Recepción de la uva 1.5. Despalillado 1.6. Estrujado 1.7. Prensado 1.8. Encubado y operaciones prefermentativas . 1.8.1. Sulfitado . 1.8.2. Desfangado 1.8.3. Corrección de acidez . 1.8.4. Tratamientos enzimáticos 1.8.5. Maceración pelicular prefermentativa 1.9. Operaciones de limpieza y desinfección en la bodega . 1.9.1. Mantenimiento 1.9.2. Limpieza general de las instalaciones antes y después de vendimia 1.9.3. Disoluciones desinfectantes y de limpieza recomendadas . 1.9.4. Limpieza diaria durante la vendimia . 1.9.5. Limpieza CIP (cleaning in place) Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 2. TIPOS DE VINIFICACIÓN Y LA MAQUINARIA NECESARIA Objetivos . Mapa conceptual . Glosario. 2.1. Introducción 2.2. Recepción de la uva en la bodega . 2.3. Despalilladora-estrujadora 2.4. Encubado y descube en tintos 2.5. Transporte de la vendimia, mosto y vino. 2.5.1. Bomba de pistón elíptico rotativo 2.5.2. Bomba rotativa de paletas . 2.5.3. Bomba de tornillo o bomba mono 2.5.4. Bomba peristáltica 2.6. Extracción del mosto en vinos blancos . 2.6.1. Despalillado . 2.6.2. Molturación 2.6.3. Desvinadores . 2.7. Prensas utilizadas en blancos y en tintos 2.7.1. Prensas continuas 2.7.2. Prensas discontinuas 2.8. Vinificación de rosado 2.9. Depósitos de vinificación Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 3. CONTROL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Objetivos . Mapa conceptual . Glosario . 3.1. Introducción . 3.2. Fermentación alcohólica 3.2.1. Definición 3.2.2. Productos secundarios de la fermentación 3.2.3. ¿Qué ocurre en el depósito de fermentación? 3.2.4. Temperaturas de fermentación 3.3. Selección, adición y empleo de levaduras 3.3.1. Pie de cuba 3.3.2. Selección 3.3.3. Adición 3.4. Población de levaduras y ciclo de crecimiento 3.5. Nutrientes y activadores de fermentación 3.5.1. Azúcares 3.5.2. Sustancias nitrogenadas 3.5.3. Aireación 3.5.4. Cortezas de levaduras 3.5.5. Tiamina o vitamina B1. 3.5.6. Temperatura 3.5.7. pH . 3.6. Las paradas de fermentación Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 4. LA MACERACIÓN PREFERMENTATIVA, FERMENTATIVA Y POSFERMENTATIVA Objetivos . Mapa conceptual . Glosario . 4.1. Introducción . 4.2. Principios de la maceración. 4.3. Maceración prefermentativa . 4.3.1. ¿Qué se busca? 4.3.2. Técnica de la maceración prefermentativa 4.4. Maceración fermentativa 4.5. Maceración posfermentativa 4.6. Determinación del color en los vinos 4.6.1. Espectro electromagnético 4.6.2. Absorbancia 4.6.3. El color en el vino. Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 5. LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Objetivos Mapa conceptual Glosario 5.1. Introducción 5.2. Efectos de la fermentación maloláctica en los vinos 5.3. Las bacterias lácticas 5.4. Desviaciones de la fermentación maloláctica 5.5. Control del desarrollo de la fermentación maloláctica 5.6. Fermentación maloláctica en barrica Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 6. FENÓMENOS COLOIDALES. ENTURBIAMIENTOS, PRECIPITADOS Y QUIEBRAS Objetivos Mapa conceptual Glosario 6.1. Introducción 6.2. La limpidez y su evaluación en los vinos 6.3. Fenómenos coloidales 6.4. Coloides protectores 6.5. Precipitaciones metálicas 6.5.1. Quiebra férrica 6.5.2. Tratamientos para la quiebra férrica 6.5.3. Quiebra cuprosa 6.5.4. Tratamientos para la quiebra cúprica 6.6. Quiebra proteica 6.6.1. Sobreencolado 6.6.2. Prueba de estabilidad 6.6.3. Factores que provocan la quiebra proteica del vino 6.6.4. Tratamientos 6.7. Quiebra oxidásica 6.8. Precipitaciones tartáricas 6.8.1. Ácido tartárico y sales precipitables 6.8.2. Desequilibrio, sobresaturación e inhibidores 6.8.3. Técnicas de estabilización Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 7. CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario 7.1. Introducción 7.2. La clarificación 7.3. Los clarificantes 7.3.1. Tipos de clarificantes 7.3.2. Factores que influyen en la clarificación 7.4. Clarificantes proteicos 7.4.1. Factores que influyen en la clarificación proteica 7.4.2. Principales clarificantes proteicos 7.5. Clarificantes vegetales y de síntesis 7.5.1. Clarificantes vegetales 7.5.2. Clarificantes orgánicos de síntesis 7.6. Clarificantes minerales 7.7. Filtración 7.7.1. Algunas definiciones 7.7.2. La filtración frontal de los vinos 7.8. Filtración por aluvionado 7.8.1. Tipos de coadyuvantes 7.8.2. Filtro vertical de plato horizontal 7.9. La filtración sobre placas y cartuchos lenticulares 7.10. Filtración sobre membranas 7.10.1. Características de los filtros de membrana 7.10.2. Mantenimiento y limpieza 7.10.3. Controles y test Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 8. MADERA DE ROBLE Objetivos . Mapa conceptual . Glosario 8.1. Introducción 8.2. Características de los vinos destinados a crianza 8.3. El roble y su origen botánico 8.4. La fabricación de la barrica 8.4.1. El concepto de grano 8.4.2. Obtención de duelas por hendido y aserrado 8.4.3. Secado natural y artificial de las duelas 8.4.4. Montaje y tostado Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 9. FENÓMENOS DE ENVEJECIMIENTO Objetivos Mapa conceptual Glosario 9.1. Introducción 9.2. Fenómenos fisicoquímicos durante la crianza 9.2.1. Composición del roble y su influencia en el vino 9.2.2. Principales sustancias volátiles de la madera de roble 9.2.3. Compuestos fenólicos procedentes de la madera 9.3.. Preparación de las barricas y condiciones de la nave de crianza 9.3.1. Preparación de las barricas nuevas 9.3.2. Preparación de barricas usadas 9.4. Condiciones ambientales de la crianza 9.5. Operaciones durante la crianza 9.5.1. Llenado de las barricas 9.5.2. Control y correcciones 9.5.3. Trasiegos 9.6. Riesgos durante la crianza 9.6.1. Defecto provocado por la levadura Brettanomyces 9.6.2. Defecto producido por las bacterias lácticas 9.6.3. Otros defectos 9.7. Alternativas a la crianza: virutas de roble y microoxigenación 9.7.1. Fragmentos de roble 9.7.2. Microoxigenación Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 10. CRIANZA EN BOTELLA . Objetivos Mapa conceptual Glosario 10.1. Introducción 10.2. Factores que influyen en la crianza en botella 10.3. Fenómenos fisicoquímicos 10.4. Evolución del vino en botella 10.5. ¿Dónde se envejece el vino en botella? 10.6. ¿Tapón de corcho o sintético? Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 11. ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS . Objetivos . Mapa conceptual Glosario 11.1. Introducción 11.2. Normativa de los vinos espumosos 11.3. Obtención del vino base para vinos espumosos 11.4. Segunda fermentación 11.4.1. Método Champenois o tradicional 11.4.2. Método de grandes envases, Granvás o Charmat 11.4.3. Método de fermentación en botella o transfer 11.4.4. Método ancestral 11.5.. Calidad en el desprendimiento del gas carbónico y en la formación de espuma 11.6. Vinos de aguja 11.7. Vinos gasificados Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación 12. ELABORACIÓN DE OTROS VINOS Objetivos . Mapa conceptual . Glosario 12.1. Introducción 12.2. Vinos licorosos: dulces y generosos 12.2.1. El vino de licor 12.2.2. Vinos que no son de licor 12.3. Vinos de Málaga 12.3.1. Antecedentes históricos 12.3.2. Zonas de producción 12.3.3. Tipos de vinos de Málaga 12.4. Vinos de Jerez 12.4.1. Antecedentes históricos 12.4.2. Zonas de producción 12.4.3. Tipos de vinos de Jerez 12.4.4. El envejecimiento 12.5. Vinos ecológicos 12.5.1. Normativa 12.5.2. Elaboración de vinos ecológicos Resumen Ejercicios propuestos Actividades de autoevaluación BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA.