CONTRIBUTION A L'ETUDE DE L'APTITUDE DU LAIT DE CHEVRE A LA FABRICATION DES LAITS FERMENTES

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Book Synopsis CONTRIBUTION A L'ETUDE DE L'APTITUDE DU LAIT DE CHEVRE A LA FABRICATION DES LAITS FERMENTES by : Messaouda Ghanem-Lakhal

Download or read book CONTRIBUTION A L'ETUDE DE L'APTITUDE DU LAIT DE CHEVRE A LA FABRICATION DES LAITS FERMENTES written by Messaouda Ghanem-Lakhal and published by . This book was released on 1987 with total page 72 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: LE TRAVAIL A ETE ABORDE DANS DEUX DIRECTIONS: SUR LAITS INDIVIDUELS ON A CHERCHE A DETERMINER LES CORRELATIONS EVENTUELLES ENTRE LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DU LAIT ET LA VISCOSITE DU GEL LACTIQUE; SUR LAITS DE MELANGE, IL S'EST AGIT D'APPRECIER L'INFLUENCE DE CERTAINS PARAMETRES TECHNOLOGIQUES SUR LA CONSISTANCE ET LA VISCOSITE DU GEL LACTIQUE. LES PARAMETRES ETUDIES ONT ETE: LA CONCENTRATION DU LAIT (AUGMENTATION DE LA TENEUR EN MATIERE GRASSE ET DE LA TENEUR EN MATIERE SECHE NON GRASSE), LES TRAITEMENTS PREALABLES APPLIQUES AU LAIT (REFROIDISSEMENT A 40**(O)C ET DEGRES DE CHAUFFAGE PLUS OU MOINS SEVERES) ET LA TECHNOLOGIE DE LA COAGULATION (TEMPERATURE D'INCUBATION, PH DE FIN DE CULTURE ET TEMPERATURE ET VITESSE DE REFROIDISSEMNT). A ETE EGALEMENT ETUDIEE, SUR LAIT DE MELANGE, L'APTITUDE DU LAIT DE CHEVRE AU DEVELOPPEMENT DES BACTERIES DU YAOURT. LES RESULTATS OBTENUS PERMETTENT DE DEGAGER UN CERTAIN NOMBRE DE CONCLUSIONS CLAIRES. LE LAIT DE CHEVRE PRESENTE UNE GRANDE VARIABILITE DE COMPOSITION ET D'APTITUDE A LA FORMATION D'UN GEL ACIDE. L'ANALYSE PAR REGRESSION MULTIPLE PROGRESSIVE MONTRE QUE LA VISCOSITE DU GEL EST FONCTION DE LA TENEUR EN CASEINE TOTALE ET DE LA PROPORTION DE CASEINE ALPHA S AVEC LESQUELLES ELLE EST CORRELEE POSITIVEMENT; ELLE EST EGALEMENT INFLUENCEE PAR LA TAILLE DES MICELLES ET LE RAPPORT CALCIUM SOLUBLE/CALCIUM TOTAL AVEC LESQUELS ELLE EST CORRELEE NEGATIVEMENT. POUR AMELIORER LA CONSISTANCE ET LA VISCOSITE DU GEL ACIDE, IL FAUT UTILISER DE PREFERENCE UN LAIT FRAIS, AUGMENTER SA TENEUR EN EXTRAIT SEC TOTAL (PAR ADDITION DE POUDRE ET DE MATIERE GRASSE) CHAUFFER A 80-85**(O)C PENDANT 10 A 30 MINUTES, REFROIDIR A 45**(O)C ET INCUBER A CETTE TEMPERATURE JUSQU'A OBTENTION D'UN PH DE 4.3. UNE FOIS CE PH ATTEINT, IL FAUT REFROIDIR RAPIDEMENT ET STOCKER A 4**(O)C AFIN D'EVITER L'EVOLUTION DU PH. LE LAIT DE CHEVRE PRESENTE UNE CINETIQUE D'ACIDIFICATION PAR LES BACTERIES DU YAOURT DIFFERENTE DE CELLE DU LAIT DE VACHE

CONTRIBUTION A L'ETUDE DES APTITUDES FROMAGERES DU LAIT DE CHEVRE

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Book Synopsis CONTRIBUTION A L'ETUDE DES APTITUDES FROMAGERES DU LAIT DE CHEVRE by : Inigo Verdalet-Guzman

Download or read book CONTRIBUTION A L'ETUDE DES APTITUDES FROMAGERES DU LAIT DE CHEVRE written by Inigo Verdalet-Guzman and published by . This book was released on 1989 with total page 224 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: 16 LAITS DE PETIT MELANGE, REPARTIS EN 2 GROUPES EN FONCTION DU TYPE DE VARIANT DE LA CASEINE ALPHA S1, GROUPE A : VARIANTS A FORT TAUX DE SYNTHESE DE CASEINE ALPHA S1, GROUPE B : VARIANTS A FAIBLE TAUX DE SYNTHESE, ONT ETE ANALYSES AU PLAN DES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ET DES APTITUDES FROMAGERES. CELLES-CI ONT ETE APPRECIEES PAR L'ETUDE DU COMPORTEMENT DES LAITS VIS-A-VIS DE LA PRESURE ET PAR LA REALISATION DE DEUX TYPES DE MICROFABRICATIONS FROMAGERES MODELES, A COAGULATION RAPIDE, ET A COAGULATION LENTE. PARMI LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ON PEUT CONSTATER CERTAINES DIFFERENCES ENTRE LES LAITS : LE GROUPE A PRESENTE UNE PROPORTION PLUS IMPORTANTE DE CASEINES ALPHA S TOTALES, UN RAPPORT AZOTE NON PROTEIQUE / AZOTE TOTAL MOINS ELEVE ET DES DIMENSIONS MICELLAIRES PLUS FAIBLES QUE LES LAITS DU GROUPE B. LE GROUPE A MONTRE, EGALEMENT, UNE MEILLEURE APTITUDE A LA COAGULATION PAR LA PRESURE ET A L'EGOUTTAGE ET EST A L'ORIGINE DE RENDEMENTS FROMAGERS SENSIBLEMENT PLUS ELEVES. LA CONCENTRATION EN PROTEINES DES LAITS PAR ULTRAFILTRATION A UN EFFET SIGNIFICATIF SUR LA FERMETE DU GEL-PRESURE ET SUR LE RENDEMENT FROMAGER. UN TAUX DE CONCENTRATION EN VOLUME DE 10 A 15% PERMET DE COMPENSER L'ECART DE COMPORTEMENT OBSERVE ENTRE LES LAITS DU GROUPE A ET CEUX DU GROUPE B. L'ADDITION DE CALCIUM, CONTRAIREMENT A CE QUI PEUT ETRE OBSERVE SUR LAIT DE VACHE, N'AFFECTE PRATIQUEMENT PAS LE COMPORTEMENT FROMAGER. L'ASSOCIATION CONCENTRATION PAR ULTRAFILTRATION / ADDITION DE CALCIUM N'AMELIORE PAS LES APTITUDES FROMAGERES DES LAITS, PAR RAPPORT A L'EFFET DE LA CONCENTRATION SEULE. L'ACIDIFICATION DES LAITS DE TRADUIT PAR UNE DIMINUTION DU TEMPS DE PRISE ET UNE AUGMENTATION DE LA FERMETE ET DE LA VITESSE DE RAFFERMISSEMENT DES GELS JUSQU'A PH 6.2. AU-DESSOUS DE CETTE VALEUR, LA DEMINERALISATION DES MICELLES ENTRAINE UN EFFET INVERSE.

Contribution à l'étude du potentiel protecteur des laits fermentés sur la tumorogenèse colique

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Book Synopsis Contribution à l'étude du potentiel protecteur des laits fermentés sur la tumorogenèse colique by : Hasnaà Abdelali-Haddouk

Download or read book Contribution à l'étude du potentiel protecteur des laits fermentés sur la tumorogenèse colique written by Hasnaà Abdelali-Haddouk and published by . This book was released on 1995 with total page 222 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: L'EFFET CHIMIOPROTECTEUR D'UN LAIT FERMENTE PAR DES BIFIDOBACTERIES EN COMPARAISON D'UNE PART AVEC CELUI DES MEMES BACTERIES LACTIQUES, D'AUTRE PART AVEC L'EFFET D'UN LAIT NON FERMENTE A ETE EXPLORE IN VITRO ET IN VIVO CHEZ LE RAT. CES ECHANTILLONS ONT MONTRE UN EFFET INHIBITEUR VIS-A-VIS DE LA MUTAGENESE INDUITE CHEZ SALMONELLA TYPHIMURIUM PAR DIFFERENTES SUBSTANCES GENOTOXIQUES DANS LES CONDITIONS DU TEST DE AMES. EN PLUS DE L'ACTION ANTIMUTAGENE DES BIFIDOBACTERIES, CERTAINS CONSTITUANTS COMMUNS AU LAIT FERMENTE ET AU LAIT NON FERMENTE ONT EGALEMENT MONTRE UN EFFET PROTECTEUR IN VITRO. CHEZ DES ANIMAUX TRAITES PAR LE CANCEROGENE COLIQUE 1,2-DIMETHYLHYDRAZINE, L'EFFET DE LA CONSOMMATION ET DU PROTOCOLE D'ATTRIBUTION DE REGIMES SUPPLEMENTES EN BIFIDOBACTERIES, EN LAIT FERMENTE PAR CES BIFIDOBACTERIES OU EN LAIT TEMOIN A ETE ETUDIE. LES REGIMES LACTES ONT CONDUIT A UNE DIMINUTION DU NOMBRE DE LESIONS PRENEOPLASIQUES (CRYPTES ABERRANTES) INDUITES AU NIVEAU DU COLON, ESSENTIELLEMENT AU COURS DE L'ETAPE D'INITIATION DE LA CANCEROGENESE COLIQUE. LES EFFETS ANTIMUTAGENES DES PRODUITS LAITIERS DEMONTRES IN VITRO, BIEN QU'ILS SOIENT D'UN INTERET NON NEGLIGEABLE, N'EXPLIQUENT PAS L'EFFET PROTECTEUR OBSERVE CHEZ L'ANIMAL DANS LE CADRE DE CETTE ETUDE. LA DIMINUTION DU NOMBRE DE CRYPTES ABERRANTES SERAIT LIE ESSENTIELLEMENT A L'INHIBITION DE L'ACTIVITE BETA-GLUCURONIDASE DES BACTERIES CAECALES, CETTE ACTIVITE ETANT RESPONSABLE DE LA LIBERATION DE LA FORME ACTIVE DE LA 1,2-DIMETHYLHYDRAZINE

Contribution à l'étude du lait

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Book Synopsis Contribution à l'étude du lait by : Fred d' Hont

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Contribution à l'étude des laits fermentés. Le leben

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Book Synopsis Contribution à l'étude des laits fermentés. Le leben by : L.-R. Arnold

Download or read book Contribution à l'étude des laits fermentés. Le leben written by L.-R. Arnold and published by . This book was released on 1899 with total page pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt:

Compréhension de l'impact des constituants du babeurre sur l'aptitude à la fabrication fromagère du lait

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Book Synopsis Compréhension de l'impact des constituants du babeurre sur l'aptitude à la fabrication fromagère du lait by : Marie-Pierre Gauvin

Download or read book Compréhension de l'impact des constituants du babeurre sur l'aptitude à la fabrication fromagère du lait written by Marie-Pierre Gauvin and published by . This book was released on 2020 with total page 86 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Malgré une composition très similaire à celle d’un lait écrémé, le babeurre présente une aptitude à la coagulation par la présure inférieure ce qui limite son utilisation en fromagerie. L’étape d’agrégation des micelles de caséine par la présure est notamment gouvernée par des interactions hydrophobes. Or, les composantes issues de la membrane du globule gras du lait (MFGM), retrouvées dans le babeurre, sont reconnues pour leurs propriétés tensioactives. Par conséquent, elles pourraient interférer dans le processus de coagulation du lait. Dans le cadre des travaux de cette thèse, les constituants du babeurre ont été séparés par centrifugation en différentes fractions. La composition de ces fractions a été analysée et leur impact sur la coagulation des micelles de caséines par la présure a été mesuré. Une attention particulière a été portée à la phase d’agrégation des micelles de caséine. Dans le premier travail présenté, la phase soluble du babeurre a été séparée en trois fractions différenciées par leur contenu en protéines et en matières grasses. L’étude de ces trois fractions a permis de conclure que des particules, probablement constituées de fins globules de gras et des fragments membranaires de densité élevée, nuisent à l’agrégation et à la coagulation des micelles de caséine emprésurées. La présence de caséine micellaire résiduelle dans cette phase soluble a toutefois limité l’interprétation decertains résultats. Par conséquent, pour l’étude présentée au chapitre suivant, le citrate de sodium a été utilisé afin de dissocier cette caséine. Des fragments de MFGM ont ensuite été récupérés par ultracentrifugation(100 000 x g). Contrairement aux composantes précédemment isolées, leur impact sur le processus d’agrégation des micelles de caséine emprésurées a été peu important, bien qu’un effet négatif ait été observé sur la coagulation. D’autres expérimentations seront donc nécessaires afin de mieux comprendre le mécanisme d’interférence à la coagulation de ces composantes. En marge de ces études, les propriétés fromagères d’un babeurre ont été comparées à celles d’un concentré de protéines du lactosérum dénaturé (WPC-D). Comparativement à cet ingrédient largement utilisé en fromagerie industrielle, le babeurre utilisé a permis l’obtention de gels plus fermes, plus rapidement, et a limité la rétention d’humidité dans les fromages. La récupération des protéines et des lipides dans les caillés a également été supérieure en présence de babeurre que du WPC-D. L’impact des fractions solubles de ces ingrédients a été évalué et s’est révélé négligeable. Ceci suggère que, dans cette étude, les effets observés du babeurre sont principalement attribuables à son contenu en caséine. La dénaturation thermique du babeurre, du concentré de protéines du lactosérum (WPC) ou d’une combinaison de ces deux produits en condition acide (pH 4.6) a également été testée et a permis d’accroître la rétention protéique dans les fromages, mais le babeurre utilisé seul (traité thermiquement ou non) demeure l’ingrédient permettant la meilleure récupération des constituants tout en limitant le gain d’humidité. En conclusion, la centrifugation du babeurre sous différentes conditions a permis d’obtenir des fractions différenciées et d’évaluer leur impact sur la coagulation des micelles de caséine par la présure et plus particulièrement sur la phase d’agrégation. Certaines composantes de la phase soluble (fins globules et fragments membranaires de haute densité) nuisent à l’agrégation des micelles de caséines emprésurées, alors que des fragments isolés à la suite d'un traitement de dissociation au citrate de sodium interfèrent dans le processus de coagulation via d’autres mécanismes non encore élucidés. Néanmoins, la contribution de la caséine micellaire contenue dans le babeurre dans la formation et les propriétés des gels présure demeure importante, ce qui le distingue d’un WPC dénaturé.

Le lait

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Book Synopsis Le lait by : E. Duclaux

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Contribution à l’étude des mécanismes régulateurs de la synthèse du lait chez la chèvre : étude des effets de l’AGTA, du citrate et des hydrolysats de caséines

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Book Synopsis Contribution à l’étude des mécanismes régulateurs de la synthèse du lait chez la chèvre : étude des effets de l’AGTA, du citrate et des hydrolysats de caséines by : Ryma Bounamous

Download or read book Contribution à l’étude des mécanismes régulateurs de la synthèse du lait chez la chèvre : étude des effets de l’AGTA, du citrate et des hydrolysats de caséines written by Ryma Bounamous and published by . This book was released on 2007 with total page 20 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: La monotraite est une des solutions qui s’offre aux éleveurs pour réduire l’astreinte quotidienne de la traite, mais elle engendre une baisse de la production laitière. Ce travail vise à tester plusieurs hypothèses sur les mécanismes qui sont à l’origine de cette baisse, dont l'action des équilibres calciques et leurs conséquences sur la perméabilité de l'épithélium mammaire et la production et qualité du lait. Nous avons donc testé in vitro et in vivo chez la chèvre, l'effet de chélatantion du Ca2+ tel que Citrate, EGTA et Caséinophosphopeptides issu de l'hydrolyse des caséines, injectés unilatéralement dans la mamelle en comparaison à une solution vectrice témoin. Il ressort de notre étude que le citrate n'a pas eu d'effet significatif sur le lait et les taux à l'inverse des deux autres substances qui ont un effet inhibiteur réversible alors que leurs effets sur le Ca2+ sont très différents suggérant que les modes d'actions sont donc différents. L'effet hydrolysat semble plus orienté vers une réponse immunitaire/inflammatoire de long terme alors que l'inhibition forte et transitoire du lactose du lait sous EGTA suggère un effet plus directement orienté via la régulation de l'expression génique. Dans tous les cas les jonctions serrées pourraient s'être ouvertes entraînant protéolyse et afflux de protéines sériques comme l'albumine et la plasmine. Un effet facilitant net du volume injecté sur l'inhibition induite par l'EGTA à été mis en évidence. Un résultat inattendu a été l'effet significatif de l'injection de solution de lactose comme témoin qui a été très efficace pour freiner la production du lait sans que nous ayons aujourd'hui d'explication à ce phénomène. Il reste de nombreuses analyses histologiques et d'expression génique à faire avant de pouvoir conclure plus avant sur les voies d'actions mises en jeu par ces différentes substances.

ETUDE COMPARATIVE DE L'INFLUENCE DU REFROIDISSEMENT ET DU CHAUFFAGE SUR L'APTITUDE FROMAGERE DES LAITS DE CHEVRE, DE BREBIS ET DE VACHE

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Book Synopsis ETUDE COMPARATIVE DE L'INFLUENCE DU REFROIDISSEMENT ET DU CHAUFFAGE SUR L'APTITUDE FROMAGERE DES LAITS DE CHEVRE, DE BREBIS ET DE VACHE by : KETSIA.. RAYNAL

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Contribution à l'étude de l'influence de la composition du lait et de la taille des micelles sur la coagulation enzymatique

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Book Synopsis Contribution à l'étude de l'influence de la composition du lait et de la taille des micelles sur la coagulation enzymatique by : Joe͏̈l Scher

Download or read book Contribution à l'étude de l'influence de la composition du lait et de la taille des micelles sur la coagulation enzymatique written by Joe͏̈l Scher and published by . This book was released on 1988 with total page 422 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Compte tenu de l'importance pour cette étude d'une connaissance précise de la taille des micelles et des paramètres de l'aptitude à la coagulation des laits, il a été nécessaire d'utiliser les techniques les plus récentes. La détermination de la distribution de taille des micelles de caséine a été réalisée à partir d'une méthode de diffusion quasi-élastique de la lumière. L’élaboration d'un capteur optique directement utilisable sur site industriel a été développée. Cette technique pourrait, dans l'avenir, constituer une méthode de référence pour contrôler la qualité des laits ou celle des enzymes coagulantes. A partir de ces deux techniques et des mesures des propriétés physicochimiques et de composition des laits, une analyse statistique a été réalisée sur des laits de grand mélange et des laits individuels. Il apparait ainsi que la taille des micelles est en forte corrélation avec la teneur en caséine (Kappa) que les paramètres de la coagulabilité des laits sont dépendants, entre autres, de la taille des micelles et de la teneur en sodium. Cette étude statistique a mis en évidence la nécessité de mieux comprendre certaines relations. Pour cela, une approche phénoménologique de la coagulation du lait a été réalisée. Dans cette étude, on a divise le processus de coagulation en quatre phases : une phase enzymatique, une phase d'agrégation, une phase de transition sol-gel, une phase de gélification et de raffermissement du gel. On propose des applications au niveau industriel et en conclusion on suggère de nouvelles questions sur le processus de la coagulation

Contribution à l'étude des ferments du lait

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Book Synopsis Contribution à l'étude des ferments du lait by : G.. Lalaurie

Download or read book Contribution à l'étude des ferments du lait written by G.. Lalaurie and published by . This book was released on 1921 with total page 79 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt:

Contribution à l'étude de l'alimentation exclusive du nourrisson par le lait de chèvre...

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Book Synopsis Contribution à l'étude de l'alimentation exclusive du nourrisson par le lait de chèvre... by : Solange Delos

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Contribution à l'étude des ferments solubles du lait de femme

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Book Synopsis Contribution à l'étude des ferments solubles du lait de femme by : L.-A.-Georges Benoît

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Contribution à l'étude chimique du lait de vache naturel

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Book Synopsis Contribution à l'étude chimique du lait de vache naturel by : Jules Roux

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Intérêts nutritionnel et diététique du lait de chèvre

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Book Synopsis Intérêts nutritionnel et diététique du lait de chèvre by :

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Contribution à l'étude de la structure-texture du lait de chamelle lors de la coagulation et du traitement thermique

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Book Synopsis Contribution à l'étude de la structure-texture du lait de chamelle lors de la coagulation et du traitement thermique by : Mohammad Kamal

Download or read book Contribution à l'étude de la structure-texture du lait de chamelle lors de la coagulation et du traitement thermique written by Mohammad Kamal and published by . This book was released on 2016 with total page 0 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Le lait de chamelle constitue l'une des principales ressources alimentaires pour les peuples nomades. Malgré sa richesse en différents composants et sa production non négligeable au niveau mondial, ce produit demeure relativement peu transformé à cause du manque d'études menées sur les caractéristiques et les aptitudes technologiques de ce lait.Dans la première partie de cette thèse, l'évolution de la structure au cours de la coagulation enzymatique et acide des laits de chamelle et de vache crus et chauffés (50 et 70 °C) enrichis en minéraux (calcium et phosphate) a été étudiée. Les cinétiques de coagulation enzymatique et acide des échantillons du lait ont été suivies aux moyens du test de cisaillement dynamique et de la spectroscopie de fluorescence frontale. Les résultats obtenus ont permis, d'une part, de montrer des différences significatives entre les propriétés du coagulum obtenu à partir du lait de chamelle et celui du lait de vache, et d'autre part, d'évaluer l'impact de l'ajout des minéraux (calcium et phosphate) sur les propriétés du coagulum. L'analyse des spectres de fluorescence par analyse en composantes principales (ACP) a permis de caractériser sur le plan moléculaire la structure des gels, et également de discriminer les différentes conditions de coagulation. Les résultats rhéologiques ont montré que l'enrichissement de ces deux types de lait avec le calcium améliorait la fermeté du gel et diminuait le temps de gélification, alors que des effets inverses ont été observés suite à l'ajout du phosphate. L'analyse conjointe des données spectrales et rhéologiques au moyen de l'analyse en composantes communes et poids spécifiques (ACCPS) a montré une forte relation entre la structure au niveau moléculaire et la texture au niveau macroscopique. La deuxième partie de cette thèse a porté sur l'impact du traitement thermique (55 à 75 °C à différents intervalles de temps) sur les changements moléculaires du lait de chamelle. L'application de l'ACCPS aux spectres de la vitamine A, des produits fluorescents de la réaction du Maillard (PFRM) et du NADH a montré une bonne discrimination des échantillons en fonction du couple température-temps. Les résultats obtenus montrent que, de par sa rapidité, la spectroscopie de fluorescence frontale couplée aux méthodes chimiométriques présente un potentiel intéressant pour la caractérisation du lait de chamelle dans différentes conditions. En outre, le spectre de fluorescence d'un lait pourrait être considéré comme une empreinte digitale de celui-ci permettant de l'identifier.

Contribution à l'étude du lait et du lait caillé en Haute-Volta

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Book Synopsis Contribution à l'étude du lait et du lait caillé en Haute-Volta by : Roger Tall

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