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Author : Ioannis Voyatzis
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 116 pages
Book Rating : 4.:/5 (494 download)
Download or read book Recherches sur les composés phénoliques des vins blancs written by Ioannis Voyatzis and published by . This book was released on 1984 with total page 116 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt:
Author : Jean-Claude Milhé
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 78 pages
Book Rating : 4.:/5 (494 download)
Download or read book Recherches technologiques sur les composés phénoliques des vins rouges written by Jean-Claude Milhé and published by . This book was released on 1969 with total page 78 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt:
Author : Maria Nikolantonaki
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 0 pages
Book Rating : 4.:/5 (8 download)
Download or read book Incidence de l'oxydation des composés phénoliques sur la composante aromatique des vins blancs written by Maria Nikolantonaki and published by . This book was released on 2010 with total page 0 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Les réactions d'oxydation impliquant les composés phénoliques semblent induire des modifications non négligeables du profil chimique et sensoriel des vins. Les travaux concernent l'étude des mécanismes réactionnels impliquant certains thiols volatils, contributeurs de l'arôme distinctif et de la complexité des vins des différents cépages avec les composés phénoliques oxydés des vins blancs, principalement les flavan-3-ols. En solution modèle de composition proche du vin, une réactivité différente des thiols volatils selon leur nature chimique vis à vis des formes oxydées des flavan-3-ols a été établie. La synthèse et la caractérisation des adduits par RMN entre les principaux composés phénoliques des moûts et des vins blancs et le 3-sulfanylhexanol, présentant des nuances d'agrumes, a ensuite été réalisée en conditions d'oxydation chimique et enzymatique. La suivi cinétique de la formation des adduits par CLHP-ESI-SM a permis de mettre en évidence une réactivité du thiol spécifique vis à vis d'un substrat polyphénolique, d'établir le rôle catalytique des métaux (Fe2+) et la capacité antioxydante du dioxyde de soufre vis à vis de ces mécanismes réactionnels. La compréhension de mécanismes fondamentaux de la réactivité de la (+)-catéchine et de la (-)-épicatéchine en conditions œnologiques avec les thiols volatils nous a permis de décliner les travaux à l'étude de l'influence de la présence des flavan-3-ols au cours de la vinification et de l'élevage des vins sur ces composants de l'arôme des vins blancs.
Author : Pascal Ribéreau-Gayon
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 90 pages
Book Rating : 4.:/5 (42 download)
Download or read book Les composes phenoliques du raisin et du vin written by Pascal Ribéreau-Gayon and published by . This book was released on 1974 with total page 90 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt:
Author : Nicolas Landrault
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 235 pages
Book Rating : 4.:/5 (69 download)
Download or read book Potentiel phénolique des vins de cépages written by Nicolas Landrault and published by . This book was released on 2002 with total page 235 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Les données existantes concernant le vin et les pathologies chroniques (diabète, cancer, athérosclérose) sont abordées. L'étude de la composition phénolique des vins de cépages (60 échantillons) par HPLC avec détection UV ainsi que l'estimation de la dose quotidienne de polyphénols ingérée chez l'homme pour une consommation modérée de vin de cépage montre que la prise de composés phénoliques est 10 fois plus importante pour les vins rouges (400,2mg/personne/jour) que pour les vins blancs ( 44,1mg/personne/jour). La prise la plus élevés de catéchines est obtenue pour les cépages : Egiodola, Grenache et Cabernet Sauvignon). Les monoméres ( catéchine et épicatéchine) peuvent représenter jusqu'à 40% du total des catéchines ingérées. L'élaboration d'un vin blanc de chardonnay " vinifié en rouge " a permis d'obtenir un gain important du taux de composés phénoliques totaux ( 4,26 fois) et de catéchines par rapport à la vinification traditionnelle. L'appréciation de son activité antioxydante par rapport à d'autres types de vins de cépages ( 54 échantillons : rouges, rosés, blancs secs ou liquoreux) du Sud de la France donne une valeur de capacité antioxydante de 13,8mmo1/L comparable à celle de certains vins rouges. L'analyse de différents vins de cépages et de raisins ( Sémillon, Sauvignon) à différents stades de pourriture noble a montré la présence d'oligoméres de stilbénes ( pallidol : dans des vins élaborés avec macération de la rafle ; viniférine : sur vins rouges et vins blancs liquoreux). L'effet de la consommation du vin blanc de chardonnay enrichi en composés phénoliques ; complet ou désalcoolisé sur des rats diabétiques ( modèle streptozotocine) déficient en insuline permet de restaurer les capacités antioxydantes du plasma à un niveau non significativement différent de celui des animaux non-diabétiques.
Author : Pascal Ribéreau-Gayon
Publisher : John Wiley & Sons
ISBN 13 : 1119584698
Total Pages : 656 pages
Book Rating : 4.1/5 (195 download)
Download or read book Handbook of Enology: Volume 1 written by Pascal Ribéreau-Gayon and published by John Wiley & Sons. This book was released on 2021-04-13 with total page 656 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: As an applied science, enology is a collection of knowledge from the fundamental sciences including chemistry, biochemistry, microbiology, bioengineering, psychophysics, cognitive psychology, etc., and nourished by empirical observations. The approach used in the Handbook of Enology is thus the same. It aims to provide practitioners, winemakers, technicians and enology students with foundational knowledge and the most recent research results. This knowledge can be used to contribute to a better definition of the quality of grapes and wine, a greater understanding of chemical and microbiological parameters, with the aim of ensuring satisfactory fermentations and predicting the evolution of wines, an7thd better mastery of wine stabilization processes. As a result, the purpose of this publication is to guide readers in their thought processes with a view to preserving and optimizing the identity and taste of wine and its aging potential. This third English edition of The Handbook of Enology, is an enhanced translation from the 7h French 2017 edition, and is published in print as individual themed volumes and as a two-volume set, describing aspects of winemaking using a detailed, scientific approach. The authors, who are highly-respected enologists, examine winemaking processes, theorizing what constitutes a perfect technique and the proper combination of components necessary to produce a quality vintage. They also illustrate methodologies of common problems, revealing the mechanism behind the disorder, thus enabling a diagnosis and solution. Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications addresses the first phase of winemaking to produce an "unfinished" wine: grading grape quality and maturation, yeast biology then adding it to the grape crush and monitoring its growth during vinification; and identifying and correcting undesired conditions, such as unbalanced lactic and acetic acid production, use of sulfur dioxide and alternatives, etc. Coverage includes: Wine microbiology; Yeasts; Yeast metabolism; The conditions for the development of yeasts; Lactic acid bacteria, their metabolism and their development in wine; Acetic bacteria; The use of sulfur dioxide in the treatment of musts and wines; Products and processes acting in addition to sulfur dioxide; Winemaking; The grape and its maturation; Harvesting and processing of grapes after harvest; Vinification in red and white wine making. The target audience includes advanced viticulture and enology students, professors and researchers, and practicing grape growers and vintners.
Author : Pascal Ribéreau-Gayon
Publisher : John Wiley & Sons
ISBN 13 : 1119588499
Total Pages : 560 pages
Book Rating : 4.1/5 (195 download)
Download or read book Handbook of Enology, Volume 2 written by Pascal Ribéreau-Gayon and published by John Wiley & Sons. This book was released on 2021-04-13 with total page 560 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: As an applied science, Enology is a collection of knowledge from the fundamental sciences including chemistry, biochemistry, microbiology, bioengineering, psychophysics, cognitive psychology, etc., and nourished by empirical observations. The approach used in the Handbook of Enology is thus the same. It aims to provide practitioners, winemakers, technicians and enology students with foundational knowledge and the most recent research results. This knowledge can be used to contribute to a better definition of the quality of grapes and wine, a greater understanding of chemical and microbiological parameters, with the aim of ensuring satisfactory fermentations and predicting the evolution of wines, and better mastery of wine stabilization processes. As a result, the purpose of this publication is to guide readers in their thought processes with a view to preserving and optimizing the identity and taste of wine and its aging potential. This third English edition of The Handbook of Enology, is an enhanced translation from the 7th French 2017 edition, and is published as a two-volume set describing aspects of winemaking using a detailed, scientific approach. The authors, who are highly-respected enologists, examine winemaking processes, theorizing what constitutes a perfect technique and the proper combination of components necessary to produce a quality vintage. They also illustrate methodologies of common problems, revealing the mechanism behind the disorder, thus enabling a diagnosis and solution. Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments looks at the wine itself in two parts. Part One analyzes the chemical makeup of wine, including organic acids, alcoholic, volatile and phenolic compounds, carbohydrates, and aromas. Part Two describes the procedures necessary to achieve a perfect wine: the clarification processes of fining, filtering and centrifuging, stabilization, and aging. Coverage includes: Wine chemistry; Organic acids; Alcohols and other volatile products; Carbohydrates; Dry extract and mineral matter; Nitrogen substances; Phenolic compounds; The aroma of grape varieties; The chemical nature, origin and consequences of the main organoleptic defects; Stabilization and treatment of wines; The chemical nature, origin and consequences of the main organoleptic defects; The concept of clarity and colloidal phenomena; Clarification and stabilization treatments; Clarification of wines by filtration and centrifugation; The stabilization of wines by physical processes; The aging of wines in vats and in barrels and aging phenomena. The target audience includes advanced viticulture and enology students, professors and researchers, and practicing grape growers and vintners.
Author : Jean Ribéreau-Gayon
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 26 pages
Book Rating : 4.:/5 (42 download)
Download or read book Les composés phénoliques du vin (matières colorantes et tanoīdes) written by Jean Ribéreau-Gayon and published by . This book was released on 1942 with total page 26 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt:
Author : Rémy Romanet
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 205 pages
Book Rating : 4.:/5 (113 download)
Download or read book Contribution à l'étude moléculaire de la stabilité oxydative des vins blancs de Bourgogne written by Rémy Romanet and published by . This book was released on 2019 with total page 205 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Dans l'optique de comprendre et maitriser le vieillissement des vins, en particulier des vins blancs, il est nécessaire d'approfondir nos connaissances sur les mécanismes physico-chimiques d'oxydation liés aux processus d'oxygénation. Pour cela, il est important d'avoir des outils permettant la quantification de la capacité antioxydante des vins blancs, et l'identification des composés impliqués dans celle-ci, afin de pouvoir anticiper l'aptitude au vieillissement d'un vin.Lors de cette étude, des analyses de la capacité antioxydante par DPPH et Résonnance Paramagnétique Electronique (RPE) ont été réalisées sur un grand nombre de vins en cours d'élevage et issus de plusieurs millésimes. En parallèle des analyses métabolomiques, principalement par Chromatographie Liquide couplée à la Spectrométrie de Masse (UPLC-Q-TOF-MS) mais également par Spectrométrie de Masse à Résonance Cyclotronique des Ions et à Transformée de Fourier (FT-ICR-MS) ont été réalisées.L'optimisation de la méthode DPPH, pour l'analyse des vins blancs a révélé une réactivité importante des composés soufrés, avec des capacités antioxydantes similaires à celles des composés phénoliques. La comparaison de cette méthode optimisée à la méthode de référence du laboratoire (RPE) sur plus de 106 vins, a montré la complémentarité de l'information apportée par ces deux différentes méthodes de mesure de capacité antioxydante. Le traitement statistique des corrélations avec les analyses métabolomiques réalisées sur 287 vins a permis de révéler une liste de 380 marqueurs moléculaires associés à la capacité antioxydante des vins. Une méthode alternative de mesure du potentiel antioxydant des vins blancs a également été développée, qui repose sur l'identification de composés nucléophiles naturellement présents et susceptibles de piéger les quinones formées au cours de mécanismes d'oxydation. Outre des composés soufrés, nous avons montré que différents peptides ayant des propriétés antioxydantes présentent de telles propriétés nucléophiles. Dans un second temps, l'étude de différentes pratiques œnologiques (élevage, hyperoxygénation ou sulfitage) a permis de déterminer leurs impacts sur la capacité antioxydante des vins mais également sur les marqueurs moléculaires associés. Il apparait ainsi une augmentation significative de la capacité antioxydante des vins au cours de l'élevage. De plus, cette augmentation de la capacité antioxydante est associée à une consommation de peptides en début d'élevage, ainsi qu'à l'apparition de nouveaux composés dans les vins et ce indépendamment du millésime. Les composés qui apparaissent semblent être majoritairement des composés phénoliques provenant potentiellement du bois ou de l'autolyse des levures. Les vins issus de moûts protégés par l'ajout précoce de sulfites ont une capacité antioxydante plus élevée par rapport aux vins issus de moûts hyperoxygénés. De plus, la protection du moût à un impact important sur la composante moléculaire soufrée retrouvée dans les vins. Ainsi, il a été observé une quantité beaucoup plus faible de composés soufrés (peptides ou non) dans les vins issus de moûts hyperoxygénés montrant donc une consommation de ces composés dans les mécanismes d'oxydation du vin. En résumé, ces résultats révèlent pour la première fois l'importance des composés soufrés dans les mécanismes de protection des vins blancs de Bourgogne vis-à-vis de l'oxydation, par leur capacité de piégeur de radicaux mais également de piégeur de quinones.
Author : Nathalie Vivas de Gaulejac
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 504 pages
Book Rating : 4.:/5 (49 download)
Download or read book Recherches sur les phénomènes d'oxydoréduction des vins written by Nathalie Vivas de Gaulejac and published by . This book was released on 1999 with total page 504 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Les composés phénoliques des raisins et des vins, ainsi que ceux du bois de chêne, pouvant se solubiliser lors de l'élevage en barrique, sont susceptibles de capter plus ou moins efficacement des radicaux libres. C'est cette propriété qui a fait l'objet de ce travail. Après avoir étudié les conditions de variations des teneurs en composés phénoliques dans le raisin et dans le vin, nous avons abordé les réactions d'oxydations qui conduisent à des modifications de la structure (formation de quinone, polymérisation) et donc de l'aptitude des tanins à capter les radicaux libres. Plusieurs méthodes complémentaires, d'estimation du pouvoir antiradicalaire ont été utilisées pour évaluer sur différentes formes radicalaires (02-, OH ) les performances de diverses classes de composés phénoliques. Ensuite, des études plus détaillées ont permis de préciser le rôle antiradicalaire des grands groupes phénoliques (tanins, anthocyanes) agissant majoritairement dans les vins. Des analyses de l'effet protecteur des polyphénols sur des ADN plasmidiques et génomiques nous ont conduit à discuter de la participation du vin dans la notion du "paradoxe français".
Author : Marie-Pascale Gagné
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 165 pages
Book Rating : 4.:/5 (113 download)
Download or read book Étude des composés phénoliques chez les cépages hybrides interspécifiques cultivés au Québec pour la production vinicole written by Marie-Pascale Gagné and published by . This book was released on 2016 with total page 165 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Les composés phénoliques ont été peu étudiés dans les baies et les vins des cépages cultivés au Québec, malgré leur importance sur la qualité des vins. Au cours de ce projet, le profil des composés phénoliques a été étudié dans les baies et les vins de dix cépages rouges et blancs récoltés au Québec. Les résultats ont montré que les vins rouges contenaient une forte concentration en pigments rouges et peu de flavan-3-ols. Au contraire, les baies des cépages blancs avaient une teneur élevée en flavan-3-ols. L'impact de la présence de pigments sur la polymérisation des proanthocyanidines a été étudié en microfermentation et a permis de démontrer que la polymérisation des proanthocyanidines est accrue lorsqu'un moût blanc est fermenté avec un marc rouge. Ce projet a permis d'établir une base de connaissance sur les cépages hybrides qui contribuera au développement de vins nordiques de grande qualité.
Author : Stéphane Carando
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 175 pages
Book Rating : 4.:/5 (49 download)
Download or read book Etudes analytiques des composés phénoliques du vin written by Stéphane Carando and published by . This book was released on 1998 with total page 175 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt:
Author : Nicolas Vivas
Publisher : Editions Féret
ISBN 13 : 9782351560044
Total Pages : 333 pages
Book Rating : 4.5/5 (6 download)
Download or read book Les composés phénoliques & l'élaboration des vins rouges written by Nicolas Vivas and published by Editions Féret. This book was released on 2007 with total page 333 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Les techniques de production des vins rouges sont très nombreuses et très variées ; la connaissance des composés phénoliques et de l'œnologie des vins rouges a subi un profond développement ces dix dernières années. La notion même de vin rouge et son importance dans le marché mondial se sont largement affirmés récemment. Parmi les livres disponibles en œnologie, il manquait un ouvrage spécifique à destination du praticien concernant la vinification des vins rouges. Nicolas Vivas comble cette lacune en réalisant une synthèse sur le sujet, il offre aux vinificateurs un outil moderne, mis à jour et en phase avec les préoccupations du moment. Sa démarche s'appuie sur un certain nombre de repères, d'observations répétées et de l'expérience d'une pratique régulière du suivi des vinifications dans différents endroits du monde et pour différents millésimes. C'est donc une vingtaine d'années de vinification, tant en France qu'à l'étranger et presque autant de travaux d'expérimentations et de recherches sur ce thème, qu'il résume ici. L'ouvrage est composé de dix chapitres : les composés phénoliques, la maturité des raisins noirs, la récolte et le transport du raisin, le travail de la vendange, les fermentations, les extraction et évolution des composés phénoliques durant la macération, les technologies d'extraction et de macération en rouge, les écoulages, le pressurage et les vins de presse. D'un abord avant tout pratique, cet usuel se termine par un index alphabétique des principaux sujets et mots clés, qui permettent aux utilisateurs d'évoluer facilement en fonction de leurs interrogations. De nombreuses figures et tableaux complètent cette présentation. La vinification représente un véritable sujet de fascination pour tous les acteurs de la filière viti-vinicole, viticulteurs, directeurs techniques de vignobles, maîtres de chais, oenologues, négociants, étudiants et éventuellement les oenophiles les plus avertis...
Author : Engin Firinci
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 88 pages
Book Rating : 4.:/5 (819 download)
Download or read book Vinifications de vin rouge et vin blanc written by Engin Firinci and published by . This book was released on 2012 with total page 88 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt:
Author : Joseph Abi Ghanem (Auteur d'un mémoire)
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 112 pages
Book Rating : 4.:/5 (927 download)
Download or read book Vinifications de vin rouge et vin blanc written by Joseph Abi Ghanem (Auteur d'un mémoire) and published by . This book was released on 2011 with total page 112 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt:
Author : Nada El Darra
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 0 pages
Book Rating : 4.:/5 (862 download)
Download or read book Les composés phénoliques des raisins written by Nada El Darra and published by . This book was released on 2013 with total page 0 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Ce travail porte sur l'amélioration de l'extraction des composés phénoliques à partir des raisins tout au long de la chaîne de la vinification en rouge. La qualité des vins rouges est en grande partie déterminée par les composés phénoliques. Parmi les composés phénoliques, les anthocyanes, qui sont responsables de la couleur, et les tanins, à l'origine de la sensation d'astringence. Pour augmenter la quantité des composés phénoliques présents dans le vin, un développement des procédés permettant d'améliorer la diffusion des composés phénoliques durant la vinification en rouge doit être mis en jeu. Nous avons entamé notre étude par un suivi de la maturité phénolique des raisins rouges appartenant à différentes parcelles de la société château KSARA localisées dans la vallée de la Békaa tout en se servant des méthodes Glories (1&2) et ITV. Quant à l'amélioration de l'extractibilité des composés phénoliques durant la vinification en rouge, différents prétraitements ont été appliqués dans le but d'améliorer la diffusion de ces composés. Parmi ces procédés, les technologies suivantes ont été abordées dans notre étude: les électrotechnologies (CEP), les ultrasons, le chauffage modéré, le traitement enzymatique, la macération préfermentaire à froid et la thermovinification. Ces techniques permettent d'endommager ou de fragiliser les membranes et/ou parois cellulaires facilitant ainsi la libération du contenu cellulaire vers le milieu extérieur. Les cinétiques d'extraction des composés phénoliques ont pu être modélisées par le modèle empirique de Peleg et le modèle cinétique simplifié afin d'estimer les rendements d'extraction. De plus, dans ce travail, l'accent a été mis sur les propriétés antiradicalaires et antimicrobiennes des composés phénoliques extraits de différentes variétés de raisins fournis par la société Château KSARA. Pour valoriser les co-produits de la vinification, le chauffage ohmique pulsé (COP) a été appliqué sur le marc du raisin dans le but d'améliorer l'extraction de ses composés phénoliques. L'optimisation du choix de la date des vendanges et l'amélioration des procédés d'extractions des composés phénoliques durant la vinification en rouge, pourraient nous conduire à élaborer un vin d'une meilleure qualité. Ce travail étant effectué, il sera intéressant comme projet à venir de valider ces différents pré-traitements à grande échelle pour une perspective d'application industrielle.
Author : Marie-Agnès Ducasse
Publisher :
ISBN 13 :
Total Pages : 248 pages
Book Rating : 4.:/5 (116 download)
Download or read book Impact des enzymes de macération sur la composition en polysaccharides et en polyphénols des vins rouges written by Marie-Agnès Ducasse and published by . This book was released on 2009 with total page 248 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: La transformation du raisin en vin est un procédé complexe. Des auxiliaires technologiques comme les enzymes ont été développés pour améliorer la qualité des vins. Cette qualité est influencée par les composés phénoliques : les anthocyanes sont responsables de la couleur rouge et les tanins de la sensation d'astringence. Les enzymes de macération qui dégradent les parois cellulaires du raisin sont utilisées pour améliorer les rendements en jus et l'extraction des pigments et des tanins. Cependant, ces traitements sont utilisés de manière empirique et leur impact sur la libération des polysaccharides pectiques constitutifs des parois et la composition en composés phénoliques des vins reste controversée. Dans cette étude, un enrichissement des vins enzymés en tanins et en RG-II et une diminution des polysaccharides riches en arabinose et en galactose libérés par la dégradation des parois ont été démontrés. Les vins enzymés présentent une intensité colorante plus élevée que les vins témoins expliquée par une augmentation des pigments issus des réactions entre anthocyanes et tanins. Les effets sont plus ou moins marqués suivant le millésime. Pour la première fois, les oligosaccharides des vins ont été isolés et caractérisés. Les structures des oligosaccharides présents dans les vins témoins résultent de la dégradation des zones lisses des pectines, les vins enzymés renferment des composés provenant des zones hérissées des pectines. Pour comprendre l'impact des modifications induites par les enzymes sur la qualité et plus particulièrement la couleur et la stabilité des vins, l'évolution des polysaccharides et des polyphénols a été suivie en milieu modèle
