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Aptitude De Lait Traite Thermiquement A La Coagulation Enzymatique
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Book Synopsis Aptitude de lait traité thermiquement à la coagulation enzymatique by : Sihem Guesmi
Download or read book Aptitude de lait traité thermiquement à la coagulation enzymatique written by Sihem Guesmi and published by Editions Universitaires Europeennes. This book was released on 2015-03-10 with total page 100 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Le traitement a haute temperature du lait peut modifier physiquement et chimiquement la plus part de ses composants. Ces changements affectent negativement les proprietes nutritionnelles et technologiques des produits. Ils impliquent la denaturation a 72,8% des proteines de lactoserum avec disparition complete de ss-lactoglobuline. L'etude de la coagulation du lait UHT est faite dans un but de valorisation du lait UHT non conditionne. En premier lieu, nous avons remarque que la coagulation du lait traite a 140 C par voie enzymatique, entraine l'augmentation du rendement fromager par incorporation de proteines deformees dans le caille. D'autre part, les interactions de ces proteines deformees avec les micelles de caseine provoquent l'allongement du temps de coagulation avec une diminution de la vitesse de durcissement du gel et donnent un fromage a texture plus douce. Toutefois, l'addition de 200 mg de CaCl2 par litre permet de restaurer la capacite affaiblie de coagulation de ce lait. Par ailleurs, la fermentation biologique du lait UHT donne un caillot apres environ 13 heures de maturation avec une reduction considerable de la viscosite et et l'exsudation de serum."
Book Synopsis EFFET DES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DU LAIT SUR L'APTITUDE A LA COAGULATION PRESURE ET A L'EGOUTTAGE DANS UNE TECHNOLOGIE PATE MOLLE by : CELINA.. DAVIAU
Download or read book EFFET DES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DU LAIT SUR L'APTITUDE A LA COAGULATION PRESURE ET A L'EGOUTTAGE DANS UNE TECHNOLOGIE PATE MOLLE written by CELINA.. DAVIAU and published by . This book was released on 2000 with total page 143 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: L'OBJECTIF DE CE TRAVAIL ETAIT D'ETUDIER L'EFFET DES CARACTERISTIQUES DU LAIT DE FROMAGERIE, TANT AU NIVEAU DE SA COMPOSITION : TENEUR EN PROTEINES, EN MATIERES GRASSES, FORCE IONIQUE, QU'AU NIVEAU DE SES PARAMETRES PHYSICO-CHIMIQUES : PH DE COAGULATION, TRAITEMENT THERMIQUE DE TYPE PASTEURISATION (HTST), SUR L'APTITUDE A SA TRANSFORMATION EN CAILLE DE TYPE CAMEMBERT. LES EFFETS DES FACTEURS PHYSICO-CHIMIQUES SUR LA COAGULATION ET L'EGOUTTAGE DES GELS PRESURE AINSI QUE SUR LA COMPOSITION ET LES CARACTERISTIQUES DU LACTOSERUM MOYEN EXPULSE ET DU CAILLE EGOUTTE ONT ETE ETUDIES EN UTILISANT TROIS PLANS FACTORIELS A DEUX NIVEAUX. LA COAGULATION DU LAIT A ETE ETUDIEE GRACE AU FORMAGRAPH ET A DES MESURES VISCOELASTIQUES. LES CINETIQUES D'EXPULSION DU LACTOSERUM PAR LE CAILLE DE CAMEMBERT ONT ETE CARACTERISEES AVEC PRECISION SUR TOUTE LA DUREE DE L'EGOUTTAGE GRACE A L'UTILISATION D'UN PILOTE INFORMATISE, REPRODUISANT LES CONDITIONS DE LA PRATIQUE FROMAGERE. LA COMPOSITION PHYSICO-CHIMIQUE DU LACTOSERUM MOYEN ET DU CAILLE EGOUTTE, AINSI QUE SES PROPRIETES RHEOLOGIQUES ONT ETE DETERMINEES. LA CINETIQUE D'EXPULSION DU LACTOSERUM A ETE DECRITE SELON UNE EQUATION EXPONENTIELLE A DEUX PHASES. L'INCIDENCE DES FACTEURS PHYSICO-CHIMIQUES DU LAIT A ETE ESTIMEE SUR LES PARAMETRES DE L'EQUATION. NOS RESULTATS MONTRENT QUE LA CINETIQUE D'EXPULSION DU LACTOSERUM EST GOUVERNEE PAR LA CINETIQUE D'ACIDIFICATION PENDANT L'EGOUTTAGE. LA VITESSE D'EGOUTTAGE EST PLUS RAPIDE LORSQUE LE PH A L'EMPRESURAGE DIMINUE DE 6,40 A 6,00 ET LORSQUE LA TEMPERATURE A L'EMPRESURAGE AUGMENTE DE 33 A 42\C. L'ENRICHISSEMENT DES LAITS EN CASEINES ET EN MATIERES GRASSES DES LAITS DE 27 A 37 G/KG, RALENTIT LA CINETIQUE D'EGOUTTAGE PENDANT LA DUREE DU PROCEDE. LA PASTEURISATION DU LAIT RALENTIT L'EXPULSION DU LACTOSERUM EN DEBUT D'EGOUTTAGE MAIS NE MODIFIE PAS LE POIDS FINAL DE LACTOSERUM EXPULSE. CES RESULTATS DEPENDENT DE LA COMPOSITION IONIQUE DU LAIT ET DES CONDITIONS TECHNOLOGIQUES UTILISEES.
Book Synopsis Influence des modifications chimiques des protéines du lait sur leur aptitude à la coagulation by : Véronique Vidal
Download or read book Influence des modifications chimiques des protéines du lait sur leur aptitude à la coagulation written by Véronique Vidal and published by . This book was released on 2000 with total page 205 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: L'INCIDENCE DES MODIFICATIONS CHIMIQUES DES PROTEINES DU LAIT PAR ACYLATION ET AMIDATION A ETE ETUDIEE SUR LES PROPRIETES FONCTIONNELLES DES CASEINES ET PLUS PARTICULIEREMENT SUR LEUR APTITUDE A COAGULER. AINSI, CETTE ETUDE A PERMIS DE METTRE EN EVIDENCE QUE L'ACETYLATION ET LA SUCCINYLATION DES PROTEINES DU LAIT CONDUIT A UNE AUGMENTATION DE LA CHARGE NETTE NEGATIVE DES CASEINES A L'ORIGINE DE MODIFICATIONS DE LA STRUCTURE MICELLAIRE SE TRADUISANT PAR UNE SOLUBILISATION DES CASEINES ET DES MINERAUX COLLOIDAUX. L'ACYLATION DES CASEINES MICELLAIRES PROVOQUE UN RETARD DANS LA FORMATION DES GELS OBTENUS PAR VOIE ACIDE OU ENZYMATIQUE. CE RETARD SEMBLE ETRE CORRELE A UNE CHARGE NETTE ELEVEE DES CASEINES ACYLEES QUI DIMINUE LA REACTIVITE DES MICELLES AU COURS DE CES PROCESSUS DE COAGULATION. L'AMIDATION DES PROTEINES DU LAIT PROVOQUE UNE DIMINUTION DE L'APTITUDE A LA COAGULATION PAR VOIE ACIDE DU LAIT. L'AUGMENTATION DES FORCES DE REPULSION D'HYDRATATION ENTRE MICELLES POURRAIT AUSSI ETRE RESPONSABLE DE CE PHENOMENE.
Book Synopsis Contribution à l'étude de l'influence de la composition du lait et de la taille des micelles sur la coagulation enzymatique by : Joe͏̈l Scher
Download or read book Contribution à l'étude de l'influence de la composition du lait et de la taille des micelles sur la coagulation enzymatique written by Joe͏̈l Scher and published by . This book was released on 1988 with total page 422 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Compte tenu de l'importance pour cette étude d'une connaissance précise de la taille des micelles et des paramètres de l'aptitude à la coagulation des laits, il a été nécessaire d'utiliser les techniques les plus récentes. La détermination de la distribution de taille des micelles de caséine a été réalisée à partir d'une méthode de diffusion quasi-élastique de la lumière. L’élaboration d'un capteur optique directement utilisable sur site industriel a été développée. Cette technique pourrait, dans l'avenir, constituer une méthode de référence pour contrôler la qualité des laits ou celle des enzymes coagulantes. A partir de ces deux techniques et des mesures des propriétés physicochimiques et de composition des laits, une analyse statistique a été réalisée sur des laits de grand mélange et des laits individuels. Il apparait ainsi que la taille des micelles est en forte corrélation avec la teneur en caséine (Kappa) que les paramètres de la coagulabilité des laits sont dépendants, entre autres, de la taille des micelles et de la teneur en sodium. Cette étude statistique a mis en évidence la nécessité de mieux comprendre certaines relations. Pour cela, une approche phénoménologique de la coagulation du lait a été réalisée. Dans cette étude, on a divise le processus de coagulation en quatre phases : une phase enzymatique, une phase d'agrégation, une phase de transition sol-gel, une phase de gélification et de raffermissement du gel. On propose des applications au niveau industriel et en conclusion on suggère de nouvelles questions sur le processus de la coagulation
Book Synopsis Amélioration de la stabilité thermique du lait par modulation du potentiel d'oxydoréduction [ressource électronique] by : Filion, Marie-Michèle
Download or read book Amélioration de la stabilité thermique du lait par modulation du potentiel d'oxydoréduction [ressource électronique] written by Filion, Marie-Michèle and published by Université Laval. This book was released on 2006 with total page 159 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Les traitements thermiques appliqués au lait de façon courante causent des modifications indésirables. Le but de ce projet était d'acquérir des connaissances sur l'effet du traitement d'électroréduction sur les modifications encourues par le lait lors d'un traitement thermique. L'évaluation des cinétiques de coagulation par la présure a démontré que le temps de prise des gels de lait électroréduit est inférieur à celui des gels de lait dégazé ou témoin, alors que l'indice de fermeté est supérieur. Les analyses physicochimiques démontrent que le lait électroréduit possède la concentration en thiols la plus élevée. L'étude du temps de coagulation par la chaleur montre que la stabilité thermique du lait électroréduit, à pH supérieur à 6,90, est jusqu'à 5 fois supérieure à celle du témoin. De plus, les laits électroréduit et dégazé, chauffés à 140 ðC, ont une concentration en thiols plus élevée que le lait témoin.
Book Synopsis Dromadaires et chameaux, animaux laitiers by : Pascal Bonnet
Download or read book Dromadaires et chameaux, animaux laitiers written by Pascal Bonnet and published by Editions Quae. This book was released on 1998 with total page 318 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt:
Book Synopsis FAO Animal Production and Health Paper by :
Download or read book FAO Animal Production and Health Paper written by and published by . This book was released on 1993 with total page 602 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt:
Book Synopsis Bulletin de L'Institut International Du Froid by : International Institute of Refrigeration
Download or read book Bulletin de L'Institut International Du Froid written by International Institute of Refrigeration and published by . This book was released on 1990 with total page 888 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Some numbers called Special issue and consist of summaries of papers to be presented at the International Congresses of Refrigeration.
Book Synopsis Dictionary of Building and Civil Engineering by : Don Montague
Download or read book Dictionary of Building and Civil Engineering written by Don Montague and published by Taylor & Francis. This book was released on 1996 with total page 472 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: This dual-language dictionary lists over 20,000 specialist terms in both French and English, covering architecture, building, engineering and property terms. It meets the needs of all building professionals working on projects overseas. It has been comprehensively researched and compiled to provide an invaluable reference source in an increasingly European marketplace.
Download or read book Le Lait written by and published by . This book was released on 1963 with total page 746 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt:
Book Synopsis The Life of Cheese by : Heather Paxson
Download or read book The Life of Cheese written by Heather Paxson and published by Univ of California Press. This book was released on 2013 with total page 321 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: ""The Life of Cheese" is the definitive work on America's artisanal food revolution. Heather Paxson's engaging stories are as rich, sharp, and well-grounded as the product she scrutinizes. A must read for anyone interested in fostering a sustainable food system." Warren Belasco, author of "Meals to Come: A History of the Future of Food" "Heather Paxson's lucid and engaging book, "The Life of Cheese," is a gift to anyone interested in exploring the wonderful and wonderfully complex realities of artisan cheesemaking in the United States. Paxson deftly integrates careful considerations of the importance of sentiment, value and craft to the work of cheesemakers with vivid stories and lush descriptions of their farms, cheese plants and cheese caves. While she beguiles you with the stories and tastes of cheeses from Vermont, Wisconsin and California, she also asks you to envision a post-pastoral ethos in the making. This ethos reconsiders contemporary beliefs about America's food commerce and culture, reimagines our relationship to the natural world, and redefines how we make, eat, and appreciate food. For cheese aficionados, food activists, anthropologists and food scholars alike, reading "The Life of Cheese" will be a transformative experience." Amy Trubek, author of "The Taste of Place: A Cultural Journey into Terroir"
Author :International Livestock Research Institute Publisher :ILRI (aka ILCA and ILRAD) ISBN 13 :9789291460038 Total Pages :268 pages Book Rating :4.4/5 (6 download)
Book Synopsis Livestock Policy Analysis by : International Livestock Research Institute
Download or read book Livestock Policy Analysis written by International Livestock Research Institute and published by ILRI (aka ILCA and ILRAD). This book was released on 1995-01-01 with total page 268 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Policy concepts; Identification of policy issues; Production systems, supply and demand; Market, price and trade policies; Marketing and distribution systems; Budget and manpower planning; Land tenure police for the livestock sector; Policy analysis report writing and communication; Livestock production and marketing in alphabeta - a case study.
Book Synopsis Food Chemistry Research Developments by : Konstantinos N. Papadopoulos
Download or read book Food Chemistry Research Developments written by Konstantinos N. Papadopoulos and published by Nova Publishers. This book was released on 2008 with total page 320 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Food chemistry is the study of chemical processes and interactions of all biological and non-biological components of foods. The biological substances include such items as meat, poultry, lettuce, beer, and milk as examples. It is similar to biochemistry in its main components such as carbohydrates, lipids, and protein, but it also includes areas such as water, vitamins, minerals, enzymes, food additives, flavours, and colours. This discipline also encompasses how products change under certain food processing techniques and ways either to enhance or to prevent them from happening. An example of enhancing a process would be to encourage fermentation of dairy products with lactic acid; an example of a preventing process would be stopping the Maillard reaction on the surface of freshly cut Red Delicious apples whether by hand or mechanical methods. This book presents the recent research from around the world in this field.
Download or read book Dairy Technology written by P. Walstra and published by CRC Press. This book was released on 1999-04-23 with total page 752 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Describes the efficient transformation of milk into a variety of products, focusing on the changes in raw material, and intermediate and final products, as well as the interactions between products and processing equipment. The book details the procedures for ensuring processing efficiency and product quality.
Book Synopsis International bulletin of information on refrigeration by : International Institute of Refrigeration
Download or read book International bulletin of information on refrigeration written by International Institute of Refrigeration and published by . This book was released on 1982 with total page 688 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Vols. 6- include supplementary material of Publications, Reports, Work, etc. of the Institute and some of its commissions.
Author :Food and Agriculture Organization of the United Nations Publisher :Food & Agriculture Org. ISBN 13 :9789251045411 Total Pages :20 pages Book Rating :4.0/5 (454 download)
Book Synopsis What is the Code of Conduct for Responsible Fisheries? by : Food and Agriculture Organization of the United Nations
Download or read book What is the Code of Conduct for Responsible Fisheries? written by Food and Agriculture Organization of the United Nations and published by Food & Agriculture Org.. This book was released on 2001 with total page 20 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: The actual Code of conduct is also available (1996) (ISBN 9251038341).
Book Synopsis Global Burden of Disease and Risk Factors by : Alan D. Lopez
Download or read book Global Burden of Disease and Risk Factors written by Alan D. Lopez and published by World Bank Publications. This book was released on 2006-04-02 with total page 511 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Strategic health planning, the cornerstone of initiatives designed to achieve health improvement goals around the world, requires an understanding of the comparative burden of diseases and injuries, their corresponding risk factors and the likely effects of invervention options. The Global Burden of Disease framework, originally published in 1990, has been widely adopted as the preferred method for health accounting and has become the standard to guide the setting of health research priorities. This publication sets out an updated assessment of the situation, with an analysis of trends observed since 1990 and a chapter on the sensitivity of GBD estimates to various sources of uncertainty in methods and data.
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